Terrebrune ou la vérité du terroir!

In vino veritas, mais pas que… Dans le verre ou les assiettes, Terrebrune sert l’authentique, érigeant sa culture de la vérité en credo. Si le vin connaît une reconnaissance sans précédent, la cuisine suit ici le même sens du goût, y compris des autres.

« La nature se suffit », disait le philosophe Allemand Friedrich Hegel, dont on peut penser qu’il aurait apprécié le Terrebrune, tout du moins son esprit. Ici l’œuvre familiale a débuté dans les années 60 sous la conduite du père, Georges Delille, précurseur en vin nature. Une marque de fabrique, perpétuée, sublimée par son fils Reynald depuis des décennies, dans le respect de cette terre du Trias (ère précédant le Jurassique), située au pied de la colline du Gros Cerveau, à Ollioules, bercée par les entrées maritimes qui rajoutent à sa précieuse fraîcheur.

« Le vin c’est la vie… », aime revendiquer Reynald Delille, fidèle disciple d’Epicure, dont le plaisir de faire progresser ses vins au gré de sa propre compréhension semble permanent. Celui de les faire apprécier aussi bien entendu. Comme cela s’est produit dernièrement auprès des dégustateurs du Guide de la Revue du Vin de France, grande référence dans son domaine, qui ont attribué à Terrebrune une 3^e étoile, distinction le faisant entrer parmi les 100 en France à tutoyer ainsi les sommets.

On n’atteint pas par hasard l’Olympe de la viticulture, on ne rayonne pas non plus sans raison sur un vaste terrain de jeu international, avec 25% d’exportation. Les raisins de cette réussite se trouvent d’abord, et plus que jamais, dans l’humilité.

« Il faut assumer que nous ne sommes pas les seuls responsables de la qualité de nos vins, mais aussi accepter l’aléa par rapport aux éléments qu’on ne peut – et ne doit – pas toujours maîtriser, la dureté du travail de la vigne, être plus libre dans la découverte de son sol, de son évolution. Le vrai progrès, le grand défi est d’arriver à être le moins interventionniste. La qualité progresse alors… ».

Harmonie mets/vins

Reynald Delille ne veut pas se contenter du bon, sa quête est dans le grand vin, aux saveurs aussi profondes et suaves que son terroir qu’il qualifie d’exceptionnel.

« C’est comme pour un peintre ou un musicien, il y en a qui font bien et d’autres qui transmettent l’émotion… ».

Au regard, au goût aussi, de cette reconnaissance, il a su jusqu’à présent, avec son équipe, être à la hauteur de ce partage, de cette belle promesse de nectar à l’hectare, dans les 3 couleurs, rosé, rouge, blanc (respectivement 50%, 40%, 10% de la production de 120 000 bouteilles par an). La justesse et la précision de sa façon de faire, et de laisser faire, créé l’équilibre global. Son rouge fait référence en France, son rosé rayonne dans le monde, son blanc s’impose par une minéralité rare en Provence (entre autres vertus pour chacun).

La table du domaine

Quant à l’harmonie qui découle des accords mets/vin, il en a fait une quête personnelle qui s’exprime aujourd’hui à la table du domaine, avec la patte du chef Mathieu Torrente. Sa cuisine repose sur la générosité et la simplicité, prônant lui aussi l’authenticité. On y (re)trouve la volonté d’être précis, naturel, sincère, privilégiant les produits des alentours, parmi lesquels les légumes bio d’Ollioules. Autre point commun, l’application à « respecter les produits, en les agrémentant sans les transformer », explique-t-il, avec sa touche personnelle bien évidemment. Une table qui fait d’autant plus vibrer que « l’une des principales qualités de Terrebrune est de parfaitement s’assortir au mets », renchérit Reynald.

L’établissement attenant à la cave (dont la visite avec dégustation mérite le détour) peut accueillir une quarantaine de couverts entre l’intérieur (avec rôtisserie) et terrasse, servis avec délicatesse par Loriane. La carte (midi et soir) est variée et riche, depuis les langoustines au basilic citron et ses légumes croquants jusqu’au délice de grand-mère aux clémentines et glace au miel, en passant par le risotto d’épeautre crémeux à la truffe ou les saint jacques Rossini, jus au vin du domaine… De quoi (r)éveiller nombre de papilles. La formule du midi à 20 euros, comprenant plat (différent tous les jours), café douceur et verre de Terrebrune, connaît un franc succès, de même que les brunchs du dimanche à 30 euros. Généreux à souhait. Comme un fil rouge (rosé, blanc) maison…

• Repères

• Domaine de Terrebrune
• 35 hectares dont 30 cultivés
• 120 000 bouteilles produites par an
• Rouges et rosés assemblés et vieillis en mourvèdre, grenache, cinsault, blanc en clairette, ugni, bourboulenc, rolle et marsanne
• Un restaurant de 40 couverts
• 724 Chemin de la Tourelle – 83190 Ollioules
• Téléphone : 04 94 74 01 30