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Pâtisserie La Fontaine à Sanary…

…La réussite d’une famille d’artisans

Tout près du port, au débouché du centre ville, la pâtisserie La Fontaine est idéalement placée.  Cette position « commerciale » idéale explique sans doute en partie, mais en partie seulement, la réussite de cette famille de pâtissier-chocolatier-glacier, des artisans qui emploient dorénavant 15 salariés.

Bienvenue chez Olivier Fombelle et sa tribu !

L’emplacement commercial date de 1725; en 1930 c’était une épicerie puis une pâtisserie ; rachetée en 1994 par Olivier Fombelle, tout est à refaire  et les banquiers d’Olivier lui permettent tous les aménagements nécessaires sur 3 niveaux !

Histoire d’une vie

Olivier Fombelle est le fils d’une infirmière et d’un prof de maths, lui-même tient à Bandol un commerce de glaces en plus de sa fonction éducative. Le jeune Olivier très tôt confronté à ce double héritage commerçant/prof, prend l’habitude d’aider ses parents pour leur commerce et choisit de faire  son apprentissage au sein de la meilleure pâtisserie de Draguignan en 1986 ; puis il travaille dans une boulangerie/pâtisserie à Bandol. Il intègre le restaurant 3 étoiles « le moulin de Mougins », puis Dalloyau à Paris- période au cours de laquelle il participe, avec son patron, à de nombreuses émissions télé sur Antenne 2 !

Il est encore jeune, il doit faire son service militaire et se retrouve au mess des officiers de Draguignan comme chef pâtissier. Dernière expérience à Cannes chez Alain Schwartz puis il achète son actuel emplacement, l’aménage et emploie 4 salariés dans un premier temps.

Patron /ouvrier

C’est ainsi qu’Olivier définit son travail : proche des salariés mais intransigeant sur la qualité du travail pour la satisfaction du client.

Au rez de chaussée, le magasin ; sa compagne, Natacha, dirige la fonction commerciale avec 6 salariés (elles sont de vraies vendeuses, pas caissières !)  ; un travailleur handicapé est depuis 19 ans dans l’entreprise. Au 1er et 2ème étages, les laboratoires de pâtisserie/glacerie avec 5 ouvriers, 1 aide pâtissier, 1 personne en contrat de professionnalisation et 1 apprenti. Le tout régulièrement contrôlé par les services de l’Etat, avec une température de  travail stabilisée à 18° comme l’exige la réglementation. Les outils sont parfaitement entretenus et renouvelés : 45.000 euros d’investissement récemment – le tout en auto-financement. La prudence est de mise !

Le management : le gérant  pratique une politique sociale bienveillante, faite de  responsabilisation du personnel, de confiance au sein de l’équipe  et « aussi de contrôle et  c’est en cela que je suis patron-ouvrier ! » l’entreprise ferme 15 jours tous les 4 mois, afin que tous puissent vivre au mieux leur vie personnelle. « Le reste du temps, nous ouvrons 6 jours sur 7 de 7h30 à 19h30. »

Les produits

Tout est strictement fait sur place, à partir de beurre, de sucre et de tout ce qu’on peut imaginer comme produits naturels pour faire de bonnes choses – pas de poudre industrielle pour faire les glaces par exemple. Les pâtisseries répondent à 2 types de clientèle : de la pâtisserie classique (éclairs, religieuses, tartes etc…) et des mousses ou autres gâteaux plus  actuels les week-ends et pendant les congés. Le tout « fruit d’une étude de marché « in vivo » de 26 années de pratique ! »

Les chocolats sont produits dans un local 1 km plus loin, eux aussi faits sur place à partir de produits frais et déclinés en fonction de la saison et des évènements familiaux. Le fils d’Olivier,  Sébastien, est le spécialiste en matière de fabrication. Ils sont  vendus, ces bons chocolats, lors des grandes dates Noël, Pâques…, dans une autre boutique, toujours à Sanary-sur-Mer.

La Covid ? période difficile pour les commerçants, perturbante moralement et pour les affaires ; mais le chiffre d’affaires est vite revenu !

Repères

  • Pâtisserie La Fontaine, entreprise artisanale en nom propre
  • Effectif : 15 salariés 
  • Dirigeant : Olivier Fombelle, gérant
Françoise Franceschini
Journaliste économique

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