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Toulon : Chez Le Brasseur monte en pression(s) !

Patrick Bouquet décline en famille le concept de micro-brasserie avec fabrique de ses propres bières in situ, derrière la vitre donnant sur les espaces de restauration. Après l’ouverture d’un premier établissement Avenue 83 à La Valette en 2016, on va désormais « Chez Le Brasseur » à Toulon et Cannes. 

Derrière Patrick Bouquet, les bières se fabriquent à la vue des clients

La convivialité de Patrick Bouquet fait mentir l’adage (revisité pour l’occasion) « qui trop en brasse mal étreint »… Et il en brasse des bières « maison » dans ses établissements à l’ADN spécifique, ce toulonnais passionné ! Très à l’aise dans l’univers de la restauration, il a décidé de se lancer dans un nouveau type de brasseries consécutivement à une aventure rugbystique exceptionnelle en qualité de directeur général du RCT durant les années triomphantes 2008-2016. Perpétuant un métier de famille, il s’est appuyé sur l’expérience et l’antériorité de son cousin au sein d’un établissement de Clermont-Ferrand ouvert depuis 2000 sous une autre enseigne, pour développer chez nous son concept Chez Le Brasseur. Avec son épouse et ses enfants (formés à l’école hôtelière), il manage en effet la micro-brasserie de l’Avenue 83, ouverte en 2016 (49 personnes), celles de Toulon depuis le 19 mai (30 personnes) et Cannes depuis le 5 juillet (40 personnes). La « petite » entreprise prend date et des parts de marché dans le paysage économique, malgré la période de fonctionnement en mode dégradé. 

Adversité 

« Chez le Brasseur » porte bien son nom

« Les nouveaux projets de Toulon et Cannes étaient très avancés dès janvier 2020, soit quelques semaines avant l’apparition de la crise. Fort de cet engagement, nous n’avons pas voulu reculer », explique Patrick Bouquet. « Nous avons néanmoins beaucoup subi depuis 18 mois, faisant le gros dos avec 7 mois de fermeture à La Valette à cause des confinements, puis à travers les diverses décisions de limitation de jauge aux terrasses et de pass-sanitaire. Cette dernière mesure, après l’euphorie passagère de juillet, a remis un coup de frein à l’activité ». Pas évident lorsque les ouvertures sont récentes. Pour autant, le dirigeant responsable a conservé ses effectifs, rassuré son personnel et tente d’avancer malgré l’adversité en étant actif et imaginatif. « Je suis convaincu que les restaurants sont des commerces essentiels à la vie des gens, à leur moral aussi. Les fermer, comme fermer le commerce en général, a laissé des traces sur le plan social. Par notre présence, nous contribuons à surmonter les difficultés de l’époque », plaide-t-il, déplorant conjointement les effets de la crise sur les vocations dans son secteur qui est déjà victime de pénurie de main d’œuvre, y compris qualifiée. 

Attractivité 

Dans ce contexte particulier, Chez Le Brasseur à Toulon a donc été porté sur les fonts baptismaux mi-mai dernier, sachant que son inauguration officielle est programmée pour ce 23 septembre. Un lieu choisi, très convoité par nombre de professionnels, au rez-de-chaussée de l’hôtel Okko, à la place de l’ex-Caisse d’Epargne qui était devenue un temps le siège de l’intercommunalité. Le site a été entièrement rénové, nécessitant pour la partie brasserie 2,5 millions d’euros d’investissement. « J’avais envie d’ouvrir à Toulon, ma ville, depuis longtemps, mais il me fallait l’emplacement approprié et suffisamment grand pour déployer mon concept de restaurant installé dans une fabrique de bières. Ces locaux sont parfaits, en haute ville, à proximité de la gare, au cœur de la nouvelle dynamique au centre-ville que connaît Toulon. Nous y participons désormais. C’est une fierté. En outre, nous nous inscrivons dans un complément d’offres. Dans notre domaine, il ne faut pas avoir peur de la concurrence. Plus il y a de restaurants, plus l’attractivité est grande. Tout le monde y trouve son compte », souligne Patrick Bouquet. 

Particularité 

Ses bières siglées à sa marque, brassées devant le consommateur à la faveur d’équipements complets et qualitatifs, sur la base de malt de Belgique (entre autres propriétés), contribuent largement à son attractivité, justement. Des pressions blonde, blanche, ambrée, brune, à la framboise ou à la figue, mais aussi de saison (printemps, été, Noël), également vendues à emporter en bouteilles et tonnelets. La décoration du restaurant est pensée comme un rappel au concept de fabrication de bières, avec ses tuyaux et ses fûts en hauteur ou encore sa salle de brassage visible depuis les espaces intérieurs. L’ambiance, reproduite à chaque fois, est délibérément lounge. Le bois domine, le mobilier participe au sentiment de bien-être, harmonieusement servi par des lumières douces. Les tarifs pratiqués étant très abordables, la pression n’est que dans le verre… Ou pas si l’on préfère le vin, avec une intéressante sélection de Provence et d’autres régions. Côté cuisine, « il y a en a pour tous les goûts et toujours avec des portions généreuses. Cela fait partie de la convivialité qui nous importe », revendique le patron. 

Diversité 

Au-delà de la spécialité flammekueches et des plats brasserie personnalisés,  la carte est abondante en salades, entrées et snacking, viandes, poissons, pâtes, burgers, choucroutes… Ici, le rapport qualité/prix est soigné, élargissant la typologie de clientèle, de l’étudiant au retraité, en passant par l’homme d’affaires. Celui-ci peut d’ailleurs privatiser le superbe salon Raimu, imaginé dans une inclinaison bistrot des années 30, rendant hommage, photos et citations à l’appui, au célèbre acteur toulonnais. Un espace de 30 couverts assis, qui complète plus en haut de la gamme la capacité totale de 250 places. 

Enfin, Chez Le Brasseur est ouvert 7 jours sur 7 et même dès 7 heures du matin à Toulon pour le petit-déjeuner, transformant en valeur ajoutée sa particularité liée à sa situation géographique proche de l’activité de bureaux. Si l’on rajoute les services de 12 heures à 15 heures, puis de 19 heures à 23 heures, cela permet effectivement d’en brasser, du monde et des bières ! 

 
Repères 

Chez le Brasseur 

Patrick Bouquet 
Etablissement de Toulon ouvert depuis mai 
Ouvert 7 jours sur 7, dès 7 heures du matin pour le petit-déjeuner 

Etablissement de Toulon 
83000 Toulon 
www.chezlebrasseur.com       

Etablissement de La Valette 
300 avenue de l’Université 
04 94 01 28 88 

Olivier Réal
Journaliste économique

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