Du nougat signé Jonquier…

L’UPV a organisé un café des entrepreneurs quelque peu « historique », à Ollioules, au sein de la fabrique de nougat Maison Jonquier, qui œuvre avec bon goût dans le même lieu depuis… 140 ans.

Du haut de cette pyramide de nougats, 140 années vous contemplent (!), aurait pu dire Bruno Adet dans sa présentation très pédagogique, en même temps qu’historique, du Nougat Jonquier. Aujourd’hui retraité, mais incarnant avec savoir, charisme et un plaisir non dissimulé la mémoire de sa famille, il a élargi voici une douzaine d’années en activité permanente une tradition saisonnière jusqu’alors, longtemps perpétuée par sa tante Monique, transmettant à son tour l’envie, la maîtrise du savoir-faire et l’entreprise à ses fils Vincent et Benoît.

Ensemble, ils représentent la cinquième et sixième génération d’un commerce né dans le même bâtiment en centre-ville d’Ollioules, en 1885. Une idée lumineuse issue d’une nécessité de reconversion, la fabrication de chandelles étant en voie d’extinction en raison de l’arrivée de l’électricité ! L’exigence de qualité a voyagé à travers le temps sur la base d’une recette qui marche, et surtout qui a bon goût, mise en partage aussi quantitativement par une modernisation de l’outil de production et de l’organisation, permettant de produire quelque 10 tonnes aujourd’hui (4 fois moins auparavant).

La barre des 140 ans

Les dirigeants conviés par l’Union Patronale du Var pour un café des entrepreneurs ont pu le vérifier, papilles à l’appui, tout en écoutant Bruno Adet dévoiler quelques subtilités qui font la différence, pendant que la dernière fournée était tournée artisanalement dans un chaudron en cuivre d’origine. La cuisson lente et maîtrisée faisant partie de la signature. Ici, par exemple, sur le nougat blanc, les amandes ne sont pas grillées mais émondées, faisant mieux ressentir le goût amande et miel, alors que pour le nougat noir, elles sont grillées avec la peau. En outre, cette confiserie antique, répandue sur le pourtour méditerranéen sous diverses appellations, est déclinée au sein de la Maison Jonquier en versions souple, tendre, dur, mais aussi, nouveauté de ces dernières années qui offre une variante très prisée à la gamme classique, en nougadets. A savoir des nougats papillotes sur une quinzaine de saveurs, violette, orange, cranberries, mirabelle, noix de coco, caramel, noisette, figue, mojito…

Si nombre d’ingrédients viennent de la région, les amandes sont importées d’Espagne pour l’essentiel, sauf pour la barre des 140 ans, en bleu, blanc, rouge, confectionnée avec la Compagnie des Amandes, à Brignoles. De bonnes suggestions pour Noël, période qui concentre 60% des ventes.

Diversification en sucré salé

Au chapitre diversification, l’entreprise propose en magasin des pâtes à tartiner, des pâtes de fruits, calissons (aux amandes), des confitures, biscuits, guimauves, chocolats côté sucré, ainsi que de l’épicerie salée en tapenade, sauces, condiments, moutardes, mais aussi du champagne et du vin, se faisant conjointement la vitrine de bonnes adresses locales et régionales.

Enfin, des ateliers pour le grand public, de découverte et fabrication in situ de nougats, chocolats, pâtes de fruits, participent à cette transmission de savoir-faire. Lequel public a pu goûter à l’échelle nationale à cette belle histoire il y a un an, le 12 octobre 2024, à la faveur d’un reportage sur TF1, un samedi de grande écoute à 13h40, puis commander en ligne pour les plus éloignés. Un joli coup de projecteur bien mérité sur une tradition de Provence à laquelle une famille fait honneur depuis longtemps.

Le jeu en valait donc la… chandelle.